De Poolse keuken is een stijl van koken en van het bereiden van voedsel afkomstig uit Polen, maar is sterk beïnvloed door de culinaire tradities van de vele nationale groepen die eeuwenlang in het land leefden, met name de Joden, Oekraïners, Wit-Russen en Litouwers.

De Poolse keuken heeft zich in de loop van de eeuwen ontwikkeld. Sommigen zullen zeggen dat een typisch Pools gerecht bestaat uit gepaneerde varkenskotelet (kotlet schabowy – volgende foto) met aardappelen en kool terwijl dat alleen in de 19^de eeuw op de Poolse tafel verscheen. In het oude Polen waren het hert en graanproducten (kasza) de meest populaire voedsel bestanddelen op tafel. In de tijd van de Volksrepubliek Polen was de keuken erg eentonig en armoedig. Ze bestond voornamelijk uit typisch Poolse ingredienten, met een overdadig gebruik van vet, room en sausen. In het huidige Polen ziet men een grote invloed van de mediterrane keuken. De Polen eten meer rauwe groenten en hun gerechten zijn meer gevarieerd. Niet zonder betekenis is de invloed van het grote aantal culinaire programma’s op de Poolse TV.  (Aan de andere kant, als men door Polen reist, ziet men tal van kleine restaurants reclamemaken voor hun “obiady domowe” (huisgemaakte gerechten), bereid “op moeders manier”, hetgeen de wat behoudende smaak van de gemid-delde Pool toont.)

 Hoewel de bereiding van de traditionele gerechten vaak veel tijd eist, houden veel Polen ervan deze zelf te bereiden. Vooral als ze gasten ontvangen is het gebruikelijk om die zelf gemaakte gerechten op te dienen (en  er trots op te zijn). Niemand zal het zich in het hoofd halen om tijdens pasen of kerst met gerechten uit de supermarkt te komen. Aan de andere kant nu zal geen vrouw meer zestig eieren gebruiken om het traditionele paasdeeg te maken! Maar veel oudere vrouwen bereiden nog steeds graag allerlei fruit en vruchten, zoals jam, ingemaakte komkommer (zeer populair hier) of vruchtensap.

De typisch Poolse maaltijden bestaan uit ontbijt (‘s ochtends vroeg), middagmaal (meestal op gediend tussen 13:00 en 16:00 uur) en het diner (‘s avonds).

Ontbijt & middagmaal

 De basis hiervan is brood met toevoeging van worst, kaas (alle soorten), jam, eieren en ga zo maar door, naar persoonlijke smaak (er zijn hierbij geen vaste regels). Sommigen houden er van om brood te nemen met smalec (druppels), gesmolten met varkensvlees snippers, stukken vlees en ui, op smaak gebracht met peper en zout, vaak ook  met aromatische kruiden.

 Het Poolse brood verdient een paar woorden van aanbeveling. Het belangrijkste ingrediënt van het Poolse brood is tarwe of rogge, maar het kan ook gebakken worden van andere granen en lekkere  toevoegingen van extra bestanddelen zoals bijvoorbeeld zonnebloempitten, sesamzaad, reuzel, rozijnen, maanzaad pruim of honing.

Men heeft de keuze tussen wit en bruin brood. Bedenk dat het smakelijkste brood uit de traditionele kleine bakkerijen komt, die er nog steeds zijn! Die kunnen financieel maar moeizaam concurreren met het goedkopere (en slechtere) industriebrood. Het ontbijt en de avondmaaltijd wordt vaak geserveerd met thee of koffie.

 Dinner

 De meest essentiële onderdelen van een typisch Poolse maaltijd zijn de soep en het zogenaamde “tweede gerecht”: vlees of vis, aardappelen en groenten. De aardappelen kunnen vervangen worden door graan of noedels.

  Soepen

Sommigen zeggen: er is geen soep, zo als de Poolse soep en er is een grote keuze in. De populairste zijn:

•  barszcz – rode bieten soep, meestal geserveerd met bonen of “Uszka” (tortellinies  dus deegwaren) gevuld met vlees of champignons).

rode bieten soep

•  grochówka – gekookt van erwten, linzen en aardappels met toevoeging van worst, stevig en voedzaam, vaak opgediend in het leger.
•  grzybowa – gemaakt van verschillende soorten paddenstoelen, opgediend met noedels.
•  kapuśniak – zuurkoolsoep met wat vlees.
•  żur (żurek) – gemaakt van roggemeel en gekookt met paddestoelen, geserveerd met aardappelen, in blokjes gesneden worst en hardgekookte eieren, het was een soep voor arme mensen, vaak geserveerd in de lente.
• krupnik – gerstesoep op basis van een rijke kippenbouillon met groenten en stukjes vlees (en niet te vergeten, gezoet met vodka! volgens oude recepten).
•  ogórkowa – soep van zure, gezouten komkommer, vaak met varkensvlees.
•  pomidorowa – tomatensoep meestal geserveerd met noedels, aardappel of rijst.
•  rosół – Boullion van pluimvee- of rundvlees (of gemengd), opgediend met noedels, meestal geserveerd op zondag.

 Een soepachtige schotel is flaki (ingewanden) – runder- of varkensvlees stoofpot met marjolein, meestal geserveerd met witte brood.

 Vlees

 Pools vlees wordt op verschillende manieren bereid: geroosterd, gestoofd, gebakken of gegrild, vaak met wat saus. Hier volgen enkele voorbeelden:

•  kotlet schabowy – gebakken varkenshaas, gesneden en gepaneerd, opgediend met aardappelen en kool.
•  gebraden varkenshaas gevuld met pruimen.

 varkensvlees met pruimen

•  golonka (varkenspoot) – gebraden of gekookt – bij voorkeur geserveerd met bier
•  zrazy (rundvleesgerecht) geserveerd als gestoofde rollen gevuld met een ingelegde komkommer, een stukje worst en champignons, geserveerd met boekweitgrutten

en voor zeer speciale gelegenheden:

•  gebraden eend gevuld met boekweitgries of appels met marjolein.

 Typische drank voor het diner is compote: een koude drank samengesteld uit het fruit van het seizoen gekookt in water met suiker. De meest populaire is compote gemaakt van aardbeien, kersen en pruimen. In de zomer wordt het vaak gedronken in plaats van Coca-Cola of Sprite (bijvoorbeeld). Elke goede Poolse kok bereidt een groot aantal potten van deze drank in de zomer en in de herfst.

 Vlees en groenten 

 Bigos is een andere beroemd en populair (hoewel zeer bewerkelijk) Pools gerecht. Het is de moeite waard er even bij stil te staan. Het is een hartige stoofpot van zuurkool, witte kool en vlees, maar er is geen standaard recept voor. Typische ingrediënten zijn verse en gefermenteerde witte kool (zuurkool), hele of gepureerde tomaten, verschillende stukken vlees en worst, honing en paddestoelen.

Het vlees kan varkensvlees (vaak gerookt), ham, spek, rundvlees, kalfsvlees, worst zijn en, omdat bigos wordt beschouwd als een stamppot voor jagers, kan het ook wild of andere jachtbuit bevatten. Ook andere restjes vinden hun weg naar deze pot. Het kan worden gekruid met peper, karwij, laurier, marjolein, piment, gedroogde of gerookte pruimen, rode wijn, en andere ingrediënten. Bigos wordt meestal gegeten met roggebrood of met aardappelen, vaak vergezeld van wodka. Zoals veel stoofschotels, kan bigos een paar keer worden opgewarmd hetgeen de smaak versterkt. Het is niet ongebruikelijk om een pot bigos een week of meer te laten staan en de ingredienten wanneer nodig aan te vullen. (vgl. Eeuwigdurende stoofpot). De seizoens gebonden beschikbaarheid van de kool en zijn rijkdom aan vitamine C maakt bigos tot een traditioneel onderdeel van de winter kost.

 Gołąbki (duifjes) – koolbladeren gevuld met gehakt en rijst of gries, geserveerd met tomaat- of champignonsaus is een andere specialiteit.

Pierogi  Niemand kent de Poolse keuken echt zonder pierogi geproefd te hebben. Het wordt gemaakt van pastadeeg, gevuld op twee manieren:

•  met gehakt vlees, gehakte gepekelde kool gemengd met champignons of met een vulling van kaas, aardappelen en gebakken ui. Men kookt het en eet het met wat gebakken ui en vet. De restjes (van tevoren gekookt) kunnen worden gebakken en vormen een uitstekend avondmaal!
•  met boerenkaas (zoete kaas) of fruit, en gekookt. Deze zoete variant wordt geserveerd met een boter & suiker, zure room of yoghurt met fruit.

  Andere Poolse lekkernijen 

 Polen heeft altijd bekend gestaan om haar overvloed aan uitstekende gerookte vleeswaren, in het bijzonder de Kielbasa (worst), gemaakt volgens traditionele recepten en gerookt op jeneverbes- of fruitboomtakken. Het beste voorbeeld is “Kielbasa myśliwska” (een jagersworst) met jeneverbessen. Andere specialiteiten zijn geneeskrachtige thee en gerookte hammen, gevogelte, varkens- en rundvlees filets, spek en pate gemaakt van een verscheidenheid aan vlees waaronder wild. Deze hoogwaardige producten zijn vaak alleen verkrijgbaar in delicatessenwinkels.

 

worstjes, heerlijke Nielepice

 DESSERTS

De typische Poolse desserts zijn: appeltaart (szarlotka – volgende foto), die vaak wordt geserveerd met ijs of slagroom, sernik (cheesecake), piernik (peperkoek), rolada makowa (maanzaad-roercake met rozijnen en /of noten), en allerlei soorten gistdeeg. De traditionelecake voor Pasen is mazurek – een vierkante of ronde taart bedekt met een zoete dressing en gedroogd fruit, noten en andere lek-kernijen.

Met Kerstmis is het erg populair om een maanzaad cake te serveren en met carnaval – faworki (licht gebakken deeg bedekt met poedersuiker).

 Lekkere trek kan men stillen met pączek (donut), een bolvormige  cake gemaakt van gist, bloem en eieren en gevuld met roze jam of ander fruitconcentraat. Poolse pączki zijn anders dan de zogenaamde donuts of soortgelijke hapjes in andere landen. Er is een speciale dag in Polen waarop iedereen er ten minste één moet eten. Dat is „Vette Donderdag”, een RK-feestdag op de laatste donderdag vóór de vastentijd. Omdat naar schatting, een gemiddelde Pool op vette donderdag 2,5 donuts eet betekent dit dat er in Polen op die dag dan bijna 100 miljoen gegeten worden. Op de foto: typisch Poolse donut.

DRANKJES

Polen is een gerenommeerde producent van wodka met een hoge kwalitiet. In het oude Polen had vrijwel elk adellijk huis zijn eigen distilleerderij waar alcohol werd geproduceerd volgens een traditioneel familierecept dat diep geheim werd gehouden. De Poolse wodka wordt gemaakt uit graan of uit aardappelen. De meest populaire wodka’s van nu zijn Wyborowa, Sobieski en Luksusowa. Onder de merken met een smaakje is Zubrowka (“Bison vodka”) met een grassprietje uit het bos van Bialowieza erin, het bekendst. In 2011 werd de Poolse wodka Czysta de Luxe (nummer 7 op de wereldranglijst) het meest geexporteerd.

 Waar de Poolse heren gewoon een heldere, witte wodka verkiezen, kunnen Poolse dames een goede keuze maken uit zoete alcohol en likeuren. Een van de meest populaire dranken van deze soort is Żołądkowa Gorzka – de naam betekent “bitter maag wodka”, maar het is een zoete, amberkleurige wodka met een unieke kruidige aroma en smaak. Een andere goede keuze is Krupnik, met honing en kruiden, een van de oudste dranken van alle Slavische volken. Zeer uniek waar het de ingrediënten betreft is het zoete Goldwasser, dat flinters echt goud bevat.    Een ander heerlijk drankje is de honing-wijn mede (volgende foto). Deze werd geserveerd aan de koninklijke hoven van de Piast- en Jagiellonian-dynastieën, in de huizen van de adel en rijke burgers en in de kloosters. In Polen, beroemd om zijn honing, is de productie van mede een traditie die een duizend jaar teruggaat. De meest populaire zijn Dwójniak en Trójniak (14-17% alc.).

Een andere Poolse specialiteit is nalewka – zelfgemaakte alcohol vergelijkbaar met geneeskrachtige tincturen. Het wordt gemaakt met een hoog percentage gist en normale wodka met een toevoeging van fruit, kruiden, specerijen, suiker of melasse. De meeste nalewkas hebben hun eigen naam afgeleid van hun belangrijkste toevoeging of de naam van de traditionele plaats van productie. Een aantal van die ingrediënten zijn: anijs, abrikozen, zwarte bessen, kersen, gewone meidoorn, Cornus alba, groene Perzische walnoten, jeneverbessen, alsem, aronia of kweepeer. Van sommige drinkt men slechts één glas voor de gezondheid, andere zijn zo lekker dat men het niet bij één glas kan laten. Op één been kan men immers niet lopen!

 Liefhebbers van zwakkere alcohol treffen in Polen een zeer uitgebreide keuze aan Poolse bieren. Onder de aan te bevelen merken zijn Żywiec, Tyskie, Okocim, Lech, Heweliusz en Tatra. Poolse dames drinken het wel met een toevoeging van fram-bozensap. In de winter is het leuk om het zogenaamde “grzaniec” te proeven. Dit is warm bier met kruidnagel en kaneel, gezoet met honing.

Renata Głuszek

Lees ook: Pasen en Kerst

Fotos: Katarzyna Olczak, Renata Głuszek, Vikipedia